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鴨腸(chang)(chang)：新鮮鴨腸(chang)(chang)需用鹽搓洗(xi)去黏(nian)液，剪成長段。燙(tang)煮時(shi)抓住一端(duan)在(zai)(zai)沸湯中來回擺動，10 秒后卷(juan)縮(suo)即(ji)可，口(kou)感爽滑，與(yu)(yu)花椒的(de)麻(ma)味相得益(yi)彰。嫩牛(niu)肉：選(xuan)擇牛(niu)里(li)脊肉，切成 0.2 厘米(mi)的(de)薄片，用生抽、淀粉、食用油(you)腌制 10 分鐘。放入(ru)鍋中煮 1 分鐘至(zhi)表面變色，肉質(zhi)鮮嫩多(duo)汁，牛(niu)油(you)的(de)醇厚能凸(tu)顯牛(niu)肉的(de)鮮味。這(zhe)些食材的(de)共(gong)性(xing)是 “耐煮性(xing)差”，需掌握(wo)精細的(de)燙(tang)煮時(shi)間，過長則(ze)(ze)老韌(ren)，過短則(ze)(ze)生腥，這(zhe)也是牛(niu)油(you)辣火鍋 “邊(bian)燙(tang)邊(bian)吃” 的(de)樂趣所(suo)在(zai)(zai) —— 食客(ke)需根據食材特性(xing)自行掌控火候，在(zai)(zai)等待與(yu)(yu)品(pin)嘗中獲得參與(yu)(yu)感。

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川味(wei)(wei)(wei)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)湯底堪(kan)稱其(qi)靈魂(hun)所在(zai)。紅(hong)湯火鍋(guo)(guo)以(yi)其(qi)濃郁醇厚的(de)(de)口感深(shen)受食客喜愛，紅(hong)湯鍋(guo)(guo)底在(zai)制作時(shi)，通常會重(zhong)用牛(niu)油(you)。例如在(zai)重(zhong)慶地區的(de)(de)傳統做法中，先將牛(niu)油(you)放入旺火的(de)(de)鍋(guo)(guo)中熬(ao)(ao)化，接著把剁碎的(de)(de)豆瓣倒入，待(dai)熬(ao)(ao)成醬紅(hong)油(you)后，快速炒香(xiang)花椒，再(zai)摻(chan)入牛(niu)肉原(yuan)湯，加(jia)入舂好(hao)的(de)(de)豆豉(chi)、拍碎的(de)(de)冰糖、老姜，以(yi)及川鹽(yan)、醪糟和小辣(la)椒等(deng)進行熬(ao)(ao)制。這(zhe)樣熬(ao)(ao)制出來的(de)(de)湯底，味(wei)(wei)(wei)道厚重(zhong)，麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)特別突出，湯汁紅(hong)亮略顯(xian)濃稠(chou)，牛(niu)油(you)的(de)(de)醇厚香(xiang)氣與各種香(xiang)料的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道完美融合，為食材增(zeng)添了濃郁的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)。湖南火鍋(guo)(guo)加(jia)盟